http://abe-rabbit.blogspot.com/2010/12/cara-cepat-mencari-uang-dengan-program.html
**) Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta
- PENDAHULUANTelur merupakan produk pangan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Akan tetapi, telur memiliki keterbatasan penggunaan karena telur memiliki sifat yang mudah rusak. Oleh sebab itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Salah satu usaha pengawetan telur yaitu dengan cara pengasinan atau penggaraman. Telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dikenal dengan nama telur asin. Telur asin matang dapat bertahan selama 2-3 minggu.Telur asin bila dibandingkan dengan telur segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur itik asin.Pada umumnya metode pembuatan telur asin menggunakan garam dapur (NaCl). Saat ini terdapat alternatif pembuatan telur asin yaitu menggunakan abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti garam dapur. Abu pelepah kelapa mengandung Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Secara kimia, garam yang dapat terbentuk dengan Mg adalah MgCl2 dan K adalah KCl, kedua unsur itulah yang membuat telur itik bisa menjadi asin.Pembuatan telur asin pada penelitian pendahuluan menggunakan dua perlakuan yaitu lama perendaman telur 1 minggu dan 3 minggu dihasilkan telur asin dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda. Peneliti juga akan melakukan penelitian dengan lama perendaman 2 minggu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan memanfaatkan abu pelepah kelapa terhadap hasil akhir telur asin. Telur asin yang dihasilkan akan ditinjau dari sifat fisik, organoleptik, daya simpan, dan kadar kalsium.
- METODE PENELITIANJenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental semu yang dilakukan dengan cara memberikan perlakuan berupa lama perendaman telur itik dalam abu pelepah kelapa dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan kemudian hasilnya akan diamati dan diukur sifat fisik, sifat organoleptik, daya simpan, dan kadar kalsiumnya.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
April sampai Juni 2010 di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi meliputi pengujian sifat fisik dan sifat organoleptik, sedangkan untuk pengujian kadar kalsium dilakukan di Laboratorium Kimia Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi.Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :- Telur itik dibeli dari peternak itik di Dusun Jatingarang Kidul, Jatisarono, Nanggulan, Kulon Progo, Yogyakarta.
- Abu pelepah kelapa hasil pembakaran.
- Air matang
Cara pembutaan telur asin adalah sebagai berikut (Gambar 1) :- Melakukan pencucian dan penyortiran telur. Setelah itu, telur ditiriskan dan dikeringkan.
- Menyaring abu pelepah kelapa dengan saringan. Kemudian abu ditambahkan air yang telah dipanaskan dengan perbandingan 4 : 1. Kemudian diaduk hingga rata dan larut.
- Lakukan perendaman telur itik dengan perlakuan lama perendaman yaitu selama 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu.
- Selama masa perendaman, dilakukan pengecekan dan pengontrolan kelarutan adonan abu pelepah kelapa.
- Setelah waktu perendaman selesai, kemudian dilakukan pemanenan telur asin. Lalu telur dibersihkan dari larutan abu pelepah kelapa.
- Proses pematangan telur asin mentah yaitu dengan cara mengukus telur asin menggunakan panci kukusan hingga matang.
jika ada perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar sampel. Hasil pengamatan daya simpan telur asin akan dianalisis secara diskriptif. Hasil uji kadar kalsium telur asin dianalisis dengan Uji Anova.
- HASIL DAN PEMBAHASAN
- Sifat Fisik Telur Asin
Pengamatan sifat fisik telur asin dengan variasi lama perendaman dalam abu pelepah kelapa dilakukan secara subyektif yaitu warna kuning dan putih telur, aroma, rasa, tekstur dan kemasiran, sedangkan tekstur telur asin dilakukan juga pengujian secara obyektif menggunakan pnetrometer. Sifat fisik telur itik asin dapat dilihat pada Tabel 1.
Perendaman Telur | Sifat Fisik | |||||||
Warna | Aroma | Rasa | Tekstur | Kemasiran | ||||
Kuning | Putih | Subyektif | Obyektif (mm/g/dtk) | |||||
1 minggu | Kuning muda | Putih | Amis (++) | Asin (+) | Lunak | 0,335 | Masir (+) | |
2 minggu | Kuning | Putih kecoklatan | Amis (++) | Asin (++) | Lunak | 0,652 | Masir (++) | |
3 minggu | Kuning tua | Coklat | Amis (+++) | Asin (+++) | Lunak | 0,745 | Masir (+++) |
- Warna kuning telurTabel 1 menunjukkan bahwa semakin lama perendaman dalam abu pelepah kelapa maka warna kuning telur semakin tua, begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan warna kuning telur dipengaruhi kepekatan bahan, dimana kepekatan bahan dipengaruhi oleh kadar garam MgCl2 dan KCl yang terdapat dalam abu pelepah kelapa serta lamanya waktu perendaman. Semakin lama proses perendaman atau pemeraman menyebabkan semakin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat, sehingga kondisi bahan menjadi semakin pekat, termasuk zat warna yang ada dalam bahan tersebut.
- Warna putih telurTabel 1 metunjukkan bahwa dari ketiga macam perlakuan menghasilkan telur asin dengan warna putih telur yang berbeda-beda. Putih telur dengan waktu perendaman yang singkat berwarna putih, sedangkan putih telur dengan waktu perendaman yang lama berwarna coklat. Hal ini dapat disebabkan karena adanya kandungan kalium pada abu pelepah kelapa. Kandungan kalium dalam abu pelepah kelapa dapat menyebabkan perubahan warna pada putih telur. Jadi semakin lama waktu perendaman semakin coklat warna putih telur asin.
- AromaTabel 1 dapat diketahui bahwa telur asin yang direndam dengan abu pelepah kelapa paling lama mempunyai aroma yang paling amis daripada telur asin yang direndam dalam waktu yang singkat. Hal ini dikarenakan pengaruh dari lamanya waktu perendaman. Selain itu, aroma amis didapat dari telur itik itu sendiri karena sifat dari telur itik sendiri sudah amis. Jadi semakin lama waktu perendaman semakin banyak molekul air yang ditarik dari telur. Sehingga telur menjadi lebih pekat dan memiliki aroma yang semakin amis.
- RasaRasa telur asin dinilai dengan cara mencicipi bagian putih dan kuning telur asin. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa telur asin yang direndam paling lama mempunyai rasa paling asin daripada telur asin yang direndam dengan waktu yang lebih singkat. Hal tersebut dikarenakan rasa asin pada telur asin yang dibuat dipengaruhi oleh kadar garam yang terdapat dari dalam abu pelepah kelapa dan lama waktu perendaman dalam abu. Abu pelepah kelapa mengandung garam MgCl2 dan KCl yang menyebabkan telur itik menjadi asin. Semakin lama waktu perendaman maka semakin banyak pula kandungan garam MgCl2 dan KCl yang meresap ke dalam telur. sehingga rasa telur menjadi semakin asin.
- TeksturPengamatan terhadap tekstur telur asin dilakukan secara subyektif dan obyektif (menggunakan penetrometer). Telur asin yang dihasilkan dari variasi lama perendaman menghasilkan tekstur yaitu lunak. Hal ini dipengaruhi oleh lamanya perendaman dengan abu pelepah kelapa. Semakin lama waktu perendaman maka tekstur semakin lunak.Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa telur asin dengan perlakuan perendaman 3 minggu mempunyai tekstur paling lunak yaitu 0,745 mm/g/dtk. Pada perlakuan perendaman 1 mingggu didapatkan tekstur yang agak lunak yaitu 0,335 mm/g/dtk. Faktor yang mempengaruhi tekstur telur asin adalah lama waktu perendaman, karena semakin lama waktu perendaman maka telur semakin lunak.Berdasarkan hasil uji Anova terhadap tekstur telur asin didapatkan p = 0,004. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata tekstur telur asin dari ketiga perlakuan berbeda nyata atau ada pengaruh nilai statistik terhadap penelitian.
- KemasiranBerdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa kemasiran pada telur asin berbeda-beda. Telur asin yang direndam paling lama mempunyai tingkat kemasiran yang paling tinggi, begitu juga sebaliknya. Kemasiran telur dipengaruhi oleh kadar garam MgCl2 dan KCl dari abu pelepah kelapa dan semakin lama waktu perendaman maka semakin banyak molekul air yang ditarik dari telur sehingga telur menjadi lebih kering (masir).
- Sifat Organoleptik Telur AsinTabel 2. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Telur Asin Berdasarkan Hasil PerendamanDengan Abu Pelepah Kelapa
Perendaman Telur | Mean Rank Tingkat Kesukaan Panelis | ||||
Warna | Aroma | Rasa | Tekstur | Kemasiran | |
1 minggu | 54,46c | 46,34b | 40,24ab | 41,60a | 33,02ab |
2 minggu | 37,12b | 35,42ab | 46,04b | 42,12a | 33,20a |
3 minggu | 22,42a | 32,24a | 27,72a | 30,28a | 47,78b |
tidak ada perbedaan bermakna (p>0,05).
- Daya Simpan Telur Asin
- Kadar Kalsium Telur Asin
- KESIMPULAN
- Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap sifat fisik telur asin yaitu semakin lama perendaman warna putih telur semakin coklat, aroma semakin amis, rasa semakin asin, tekstur semakin lunak, dan semakin masir (terdapat minyak).
- Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap sifat organoleptik telur asin.
- Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap daya simpan telur asin.
- Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap kadar kalsium telur asin kelapa yaitu semakin lama perendaman dalam abu pelepah kelapa maka kadar kalsium semakin meningkat.
- SARAN
- Abu pelepah kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan alternatif pengganti garam dapur dalam pembuatan telur asin karena abu pelepah kelapa mengandung garam MgCl2 dan KCl.
- Berdasarkan sifat fisik, sifat organoleptik, daya simpan dan kadar kalsium, produk telur asin dengan lama perendaman 1 minggu cocok dikembangkan di masyarakat.
- Produk telur asin hasil perendaman dalam abu pelepah kelapa dapat menjadi salah satu alternatif sumber kalsium.
- DAFTAR PUSTAKA
- Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
- Ginting, Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Medan: Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara.
- Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.
- Djaafar, Titik F. 2007. Telur Asin Omega-3 Tinggi. Diunduh tanggal 02 Februari 2010 dari http://pustaka-deptan.go.id/pdf.telur-asinasap&hl=id%20&gl=id.
- Astawan, Made. 2004. Bersahabat dengan Kolesterol. Solo: Tiga Serangkai.
- Pendidikan Menengah Umum. 2007. Asinkan Telur Ala Nenek Moyang. Diunduh tanggal 29 November 2009 dari http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401.htm-16.
- Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Pers.