SKRIPSI PENGARUH LAMA PERENDAMAN ABU PELEPAH KELAPA TERHADAP SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, DAYA SIMPAN, DAN KADAR KALSIUM TELUR ASIN

Bagi yang ingin mencoba Bisnis baru dengan cara mudah dan menghasilkan banyak keuntungan, klik link dibawah ini.
http://abe-rabbit.blogspot.com/2010/12/cara-cepat-mencari-uang-dengan-program.html

(Pemanfaatan Abu Pelepah Kelapa Sebagai Alternatif Pengganti Garam Dapur)

Marlinda Prihantari*), Agus Wijanarka**), Tri Siswati**)

ABSTRACT

Background : Duck eggs have limitations in use because the fishy smell and the short shelf. Salting is one way of preserving eggs by salting. The process of making salted eggs is using coconut midrib ash as a replacement for the marinate eggs salt. Levels of calcium in egg salted coconut midrib affected by ash used and the length of time of immersion.

Objective : To determine the effect of soaking on the physical properties, organoleptic characteristics, storability, and levels of calcium in egg sauce made using coconut midrib ash.

Methods : This research is a quasi-experimental research. The design of this study is simple random with three treatments and two replicates. Research conducted in the chemical laboratory and laboratory ITP Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Nutrition Programs in April-June 2010. Eggs salted duck eggs are made of coconut midrib and ash. Making process is done by dissolving the ashes of coconut midrib then egg soaked in coconut stem of the ash. Physical properties data were analyzed descriptively and with Anova test for texture, organoleptic properties of the data were analyzed with the Kruskal-Wallis test, data were analyzed descriptively, storability, and calcium data were analyzed by Anova followed by Bonferroni and Tukey test to identify significantly different treatment.

Result : The longer soaking in the ashes of coconut midrib, then the brown color of salted eggs, salted eggs increasingly fishy smell, taste more salty salted eggs, salted eggs and granulated higher. Of the three samples of salted eggs have the same texture. Third salted eggs can be accepted by the panelists, both of color, aroma, taste, texture and granulated. Storage of salted eggs for three weeks found that the result is still good. The longer soaking in the ashes of coconut midrib, the calcium content of salted eggs is increasing.

Conclusion : There are the influence of soaking on the physical properties of salted eggs is the color, aroma, taste and granulated but not difference to the texture. There are the influence of soaking time on the organoleptic properties of salted eggs. There are the influence of soaking time on the shelf life of salted eggs. There are effects on serum calcium soaking salted eggs.

Keywords : Salted eggs, coconut midrib ash, physical characteristics, organoleptic characteristics, storability, content calcium.

*) Alumni Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta
**) Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta

1. 
   

1. PENDAHULUAN
   Telur merupakan produk pangan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Akan tetapi, telur memiliki keterbatasan penggunaan karena telur memiliki sifat yang mudah rusak. Oleh sebab itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Salah satu usaha pengawetan telur yaitu dengan cara pengasinan atau penggaraman. Telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dikenal dengan nama telur asin. Telur asin matang dapat bertahan selama 2-3 minggu.
   Telur asin bila dibandingkan dengan telur segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur itik asin.
   Pada umumnya metode pembuatan telur asin menggunakan garam dapur (NaCl). Saat ini terdapat alternatif pembuatan telur asin yaitu menggunakan abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti garam dapur. Abu pelepah kelapa mengandung Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Secara kimia, garam yang dapat terbentuk dengan Mg adalah MgCl₂ dan K adalah KCl, kedua unsur itulah yang membuat telur itik bisa menjadi asin.
   Pembuatan telur asin pada penelitian pendahuluan menggunakan dua perlakuan yaitu lama perendaman telur 1 minggu dan 3 minggu dihasilkan telur asin dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda. Peneliti juga akan melakukan penelitian dengan lama perendaman 2 minggu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan memanfaatkan abu pelepah kelapa terhadap hasil akhir telur asin. Telur asin yang dihasilkan akan ditinjau dari sifat fisik, organoleptik, daya simpan, dan kadar kalsium.

1. METODE PENELITIAN
   Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental semu yang dilakukan dengan cara memberikan perlakuan berupa lama perendaman telur itik dalam abu pelepah kelapa dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan kemudian hasilnya akan diamati dan diukur sifat fisik, sifat organoleptik, daya simpan, dan kadar kalsiumnya.
   Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
   April sampai Juni 2010 di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi meliputi pengujian sifat fisik dan sifat organoleptik, sedangkan untuk pengujian kadar kalsium dilakukan di Laboratorium Kimia Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi.
   Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :
   1. Telur itik dibeli dari peternak itik di Dusun Jatingarang Kidul, Jatisarono, Nanggulan, Kulon Progo, Yogyakarta.
   2. Abu pelepah kelapa hasil pembakaran.
   3. Air matang
   Cara pembutaan telur asin adalah sebagai berikut (Gambar 1) :
   1. Melakukan pencucian dan penyortiran telur. Setelah itu, telur ditiriskan dan dikeringkan.
   2. Menyaring abu pelepah kelapa dengan saringan. Kemudian abu ditambahkan air yang telah dipanaskan dengan perbandingan 4 : 1. Kemudian diaduk hingga rata dan larut.
   3. Lakukan perendaman telur itik dengan perlakuan lama perendaman yaitu selama 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu.
   4. Selama masa perendaman, dilakukan pengecekan dan pengontrolan kelarutan adonan abu pelepah kelapa.
   5. Setelah waktu perendaman selesai, kemudian dilakukan pemanenan telur asin. Lalu telur dibersihkan dari larutan abu pelepah kelapa.
   6. Proses pematangan telur asin mentah yaitu dengan cara mengukus telur asin menggunakan panci kukusan hingga matang.

Telur Asin Mentah

Gambar 1. Bagan Pembuatan Telur Asin

Pengujian sifat fisik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kemasiran telur asin. Pengujian organoleptik menggunakan panelis agak terlatih dengan hedonic scale test. Pengujian daya simpan telur asin yaitu dengan menyimpan telur asin selama 3 minggu dan diamati setiap minggunya. Pengujian kadar kalsium menggunakan metode pengabuan kering. Hasi uji sifat fisik secara subyektif (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kemasiran) dianalisis secara diskriptif. Untuk data sifat fisik yang diamati secara obyektif (tekstur telur asin dengan alat penetrometer) dianalisis secara deskriptif analitik dengan teknik statistik parametrik yaitu Uji Anova. Hasil uji organoleptik telur asin dianalisis menggunakan Uji Kruskal Wallis,
jika ada perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar sampel. Hasil pengamatan daya simpan telur asin akan dianalisis secara diskriptif. Hasil uji kadar kalsium telur asin dianalisis dengan Uji Anova.

1. 
   
2. HASIL DAN PEMBAHASAN
   1. Sifat Fisik Telur Asin
   Pengamatan sifat fisik telur asin dengan variasi lama perendaman dalam abu pelepah kelapa dilakukan secara subyektif yaitu warna kuning dan putih telur, aroma, rasa, tekstur dan kemasiran, sedangkan tekstur telur asin dilakukan juga pengujian secara obyektif menggunakan pnetrometer. Sifat fisik telur itik asin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Telur Asin Masak Dengan Berbagai Lama Perendaman

Perendaman Telur			Sifat Fisik
	Warna			Aroma	Rasa	Tekstur		Kemasiran
	Kuning	Putih				Subyektif	Obyektif (mm/g/dtk)
1 minggu	Kuning muda	Putih		Amis (++)	Asin (+)	Lunak	0,335	Masir (+)
2 minggu	Kuning	Putih kecoklatan		Amis (++)	Asin (++)	Lunak	0,652	Masir (++)
3 minggu	Kuning tua	Coklat		Amis (+++)	Asin (+++)	Lunak	0,745	Masir (+++)

Keterangan:

Aroma : semakin banyak tanda +, tingkat aroma telur asin semakin amis.

Rasa : semakin banyak tanda +, tingkat keasinan telur asin semakin tinggi.

Kemasiran : semakin banyak tanda +, tingkat kemasiran telur asin semakin tinggi (masir).

1. Warna kuning telur
   Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin lama perendaman dalam abu pelepah kelapa maka warna kuning telur semakin tua, begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan warna kuning telur dipengaruhi kepekatan bahan, dimana kepekatan bahan dipengaruhi oleh kadar garam MgCl₂ dan KCl yang terdapat dalam abu pelepah kelapa serta lamanya waktu perendaman. Semakin lama proses perendaman atau pemeraman menyebabkan semakin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat, sehingga kondisi bahan menjadi semakin pekat, termasuk zat warna yang ada dalam bahan tersebut.
2. Warna putih telur
   Tabel 1 metunjukkan bahwa dari ketiga macam perlakuan menghasilkan telur asin dengan warna putih telur yang berbeda-beda. Putih telur dengan waktu perendaman yang singkat berwarna putih, sedangkan putih telur dengan waktu perendaman yang lama berwarna coklat. Hal ini dapat disebabkan karena adanya kandungan kalium pada abu pelepah kelapa. Kandungan kalium dalam abu pelepah kelapa dapat menyebabkan perubahan warna pada putih telur. Jadi semakin lama waktu perendaman semakin coklat warna putih telur asin.
3. Aroma
   Tabel 1 dapat diketahui bahwa telur asin yang direndam dengan abu pelepah kelapa paling lama mempunyai aroma yang paling amis daripada telur asin yang direndam dalam waktu yang singkat. Hal ini dikarenakan pengaruh dari lamanya waktu perendaman. Selain itu, aroma amis didapat dari telur itik itu sendiri karena sifat dari telur itik sendiri sudah amis. Jadi semakin lama waktu perendaman semakin banyak molekul air yang ditarik dari telur. Sehingga telur menjadi lebih pekat dan memiliki aroma yang semakin amis.
4. Rasa
   Rasa telur asin dinilai dengan cara mencicipi bagian putih dan kuning telur asin. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa telur asin yang direndam paling lama mempunyai rasa paling asin daripada telur asin yang direndam dengan waktu yang lebih singkat. Hal tersebut dikarenakan rasa asin pada telur asin yang dibuat dipengaruhi oleh kadar garam yang terdapat dari dalam abu pelepah kelapa dan lama waktu perendaman dalam abu. Abu pelepah kelapa mengandung garam MgCl₂ dan KCl yang menyebabkan telur itik menjadi asin. Semakin lama waktu perendaman maka semakin banyak pula kandungan garam MgCl₂ dan KCl yang meresap ke dalam telur. sehingga rasa telur menjadi semakin asin.
5. Tekstur
   Pengamatan terhadap tekstur telur asin dilakukan secara subyektif dan obyektif (menggunakan penetrometer). Telur asin yang dihasilkan dari variasi lama perendaman menghasilkan tekstur yaitu lunak. Hal ini dipengaruhi oleh lamanya perendaman dengan abu pelepah kelapa. Semakin lama waktu perendaman maka tekstur semakin lunak.
   Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa telur asin dengan perlakuan perendaman 3 minggu mempunyai tekstur paling lunak yaitu 0,745 mm/g/dtk. Pada perlakuan perendaman 1 mingggu didapatkan tekstur yang agak lunak yaitu 0,335 mm/g/dtk. Faktor yang mempengaruhi tekstur telur asin adalah lama waktu perendaman, karena semakin lama waktu perendaman maka telur semakin lunak.
   Berdasarkan hasil uji Anova terhadap tekstur telur asin didapatkan p = 0,004. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata tekstur telur asin dari ketiga perlakuan berbeda nyata atau ada pengaruh nilai statistik terhadap penelitian.
6. Kemasiran
   Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa kemasiran pada telur asin berbeda-beda. Telur asin yang direndam paling lama mempunyai tingkat kemasiran yang paling tinggi, begitu juga sebaliknya. Kemasiran telur dipengaruhi oleh kadar garam MgCl₂ dan KCl dari abu pelepah kelapa dan semakin lama waktu perendaman maka semakin banyak molekul air yang ditarik dari telur sehingga telur menjadi lebih kering (masir).

1. Sifat Organoleptik Telur Asin
   Tabel 2. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Telur Asin Berdasarkan Hasil Perendaman
   Dengan Abu Pelepah Kelapa

Perendaman Telur	Mean Rank Tingkat Kesukaan Panelis
	Warna	Aroma	Rasa	Tekstur	Kemasiran
1 minggu	54,46c	46,34b	40,24ab	41,60a	33,02ab
2 minggu	37,12b	35,42ab	46,04b	42,12a	33,20a
3 minggu	22,42a	32,24a	27,72a	30,28a	47,78b

Keterangan : Notasi huruf (a,b,c) yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak

adanya perbedaan yang nyata

Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap telur asin dengan variasi lama perendaman 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu adalah semakin lama perendaman dalam abu pelepah kelapa warna, aroma, rasa, dan tekstur telur asin semakin kurang disukai panelis. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap kemasiran telur asin yaitu semakin lama perendaman dalam abu pelepah kelapa kemasiran telur asin semakin disukai panelis.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa warna, aroma, rasa, dan kemasiran telur asin setiap perlakuan memiliki perbedaan yang bermakna (p<0,05). Sedangkan pada tekstur
tidak ada perbedaan bermakna (p>0,05).

Hasil uji ini menunjukkan bahwa panelis kurang suka pada telur asin dengan perendaman 3 minggu, namun panelis relatif menyukai telur asin dengan perendaman 1 minggu.

1. Daya Simpan Telur Asin

Hasil penyimpanan telur asin selama 3 minggu mendapatkan hasil bahwa telur asin dengan 3 perlakuan tersebut hasilnya masih bagus. Hanya untuk tekstur telur asin dengan perendaman 1 minggu mengalami perubahan yaitu pada kuning telur. Perubahan yang terjadi yaitu kuning telur menjadi agak keras. Telur yang telah diolah menjadi telur asin pada umumnya mempunyai daya awet yang tinggi yaitu dapat disimpan 3-4 minggu dalam suhu ruang.

1. 
   
2. Kadar Kalsium Telur Asin

Kadar kalsium telur asin dinilai dengan cara pengabuan yang dilanjutkan dengan titrasi terhadap ketiga perlakuan diperoleh hasil bahwa telur asin perendaman 1 minggu memiliki kadar kalsium terendah (423,8 mg) dan telur asin perendaman 3 minggu memiliki kadar kalsium tertinggi (479,9 mg). Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama perendaman dalam abu pelepah kelapa maka kadar kalsiumnya semakin tinggi. Kadar kalsium yang terdapat dalam abu yaitu sebesar 21548,1 mg/100g. Hasil analisis statistik dengan Anova ternyata terdapat perbedaan yang bermakna (p<0,05) terhadap kadar kalsium ketiga telur asin.

Keterangan : Notasi huruf (a dan b) menunjukan adanya perbedaan antar perlakuan.

Gambar 2. Rata-Rata Kadar Kalsium Telur Asin Telur Asin

1. KESIMPULAN
   1. Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap sifat fisik telur asin yaitu semakin lama perendaman warna putih telur semakin coklat, aroma semakin amis, rasa semakin asin, tekstur semakin lunak, dan semakin masir (terdapat minyak).
   2. Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap sifat organoleptik telur asin.
   3. Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap daya simpan telur asin.
   4. Ada pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap kadar kalsium telur asin kelapa yaitu semakin lama perendaman dalam abu pelepah kelapa maka kadar kalsium semakin meningkat.

1. 
   
2. SARAN
   1. Abu pelepah kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan alternatif pengganti garam dapur dalam pembuatan telur asin karena abu pelepah kelapa mengandung garam MgCl₂ dan KCl.
   2. Berdasarkan sifat fisik, sifat organoleptik, daya simpan dan kadar kalsium, produk telur asin dengan lama perendaman 1 minggu cocok dikembangkan di masyarakat.
   3. Produk telur asin hasil perendaman dalam abu pelepah kelapa dapat menjadi salah satu alternatif sumber kalsium.

1. 
   
2. DAFTAR PUSTAKA
   1. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
   2. Ginting, Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Medan: Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara.
   3. Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.
   4. Djaafar, Titik F. 2007. Telur Asin Omega-3 Tinggi. Diunduh tanggal 02 Februari 2010 dari http://pustaka-deptan.go.id/pdf.telur-asinasap&hl=id%20&gl=id.
   5. Astawan, Made. 2004. Bersahabat dengan Kolesterol. Solo: Tiga Serangkai.
   6. Pendidikan Menengah Umum. 2007. Asinkan Telur Ala Nenek Moyang. Diunduh tanggal 29 November 2009 dari http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401.htm-16.
   7. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Pers.